|
In het hart van Friesland, waar geschiedenis en gastronomie samenkomen, staat Jurmen (26) in de keuken. Als zoon van Aukje en Freddy en broer van Yldau, is Jurmen meer dan een chef-kok; hij is de hoeder van een eeuwenoude traditie. Zijn rustige, nuchtere karakter straalt zekerheid uit, maar zodra het gesprek op koken komt, begint er iets te fonkelen in zijn ogen. Hij is een man van weinig woorden, maar zijn gerechten spreken des te meer.
Van vader op zoon
Twee jaar geleden keerde Jurmen terug naar De Herberg, na een reis langs prestigieuze keukens. Hij leerde de kneepjes van het vak bij sterrenrestaurants zoals Landgoed Lauswolt, Kaatje bij de Sluis, ’t Havenmantsje en Post Plaza. Zijn kookstijl is eenvoudig, puur, en met diep respect voor de producten waarmee hij werkt.
Die terugkeer was echter geen vanzelfsprekendheid. "Je moet je eigen pad vinden," zegt Jurmen. "Als vader en zoon werk je toch op een andere manier samen." Ondanks die uitdaging hebben ze een nieuwe balans gevonden. Samen staan ze sterk, samen gaan ze verder.
Familie als fundament
Werken met je familie is niet altijd eenvoudig, maar voor Jurmen is het vooral een zegen. "Natuurlijk is het soms lastig, je moet altijd door een deur met elkaar," zegt hij. "Maar de lijntjes zijn kort, en we begrijpen elkaar zonder woorden." De kracht van familie zit in de wederzijdse steun en het diepe vertrouwen. "We weten wat we aan elkaar hebben, en dat maakt elke uitdaging beheersbaar."
Een dag in het leven van een chef
Een typische dag begint voor Jurmen rustig: ontbijtje, kopje koffie, even de agenda doornemen. Maar dan begint de magie. Afhankelijk van het seizoen inspecteert hij de moestuin, trekt een onkruidje hier, veegt een stoepje daar. "Altijd wel wat te doen," grapt hij. En dan is het tijd voor het echte werk: voorbereiden, plannen, en koken. De rust van de ochtend maakt plaats voor de bedrijvigheid van de avond, als de gasten arriveren en de gerechten met precisie worden bereid. "Het gaat erom dat mensen hier een fijne avond hebben, vol met fantastische gerechten."
Koken uit de moestuin - en uit het hart
Jurmen heeft een diepe liefde voor lokale, verse producten, vooral die uit zijn eigen moestuin. "Wat je zelf ziet groeien en bloeien en dan perfect op een bord krijgt, dat is fantastisch," vertelt hij. Hij werkt graag met leveranciers die net zoveel passie voor hun vak hebben als hijzelf, zoals Boer & Chef uit Drachten en Veldman Vis uit Harlingen. "De korte keten, dat je precies weet waar je producten vandaan komen, dat maakt het zo bijzonder."
Toch heeft hij geen vastomlijnde voorkeur voor één product of bereidingswijze. "Ik houd van afwisseling, dat houdt het spannend." Maar één gerecht brengt warme herinneringen boven: de goulash van zijn opa. “Of dat iets is voor de herberg? Misschien wel, maar dan met mijn eigen twist natuurlijk.” Wat wel zijn hart gestolen heeft, zijn de bouillons en jus: met liefde vier dagen laten pruttelen, alsof hij voor een klein kindje zorgt.
De drijfveer van een chef
Wat Jurmen echt gelukkig maakt? Dat is simpel: blije gasten. "Als mensen tevreden de deur uitgaan, dan weet je dat je iets goed hebt gedaan." Hij houdt van het werken met pure producten en het creëren van gerechten die het beste uit die ingrediënten halen. "Ik ben niet iemand die de toekomst wil voorspellen. Vandaag is vandaag, morgen is morgen, en we zien wel wat volgende week brengt." Toch blijft hij zichzelf uitdagen, door nieuwe technieken te leren of oude klassiekers opnieuw te onderzoeken. "Maar uiteindelijk draait het allemaal om het eindresultaat: mensen laten genieten."
Jurmen is een man van weinig woorden, inderdaad. Maar in de keuken, met een mes in de hand en een pan op het vuur, vertelt hij verhalen die je raken, met smaken die je bijblijven.
|
